PROGETTARE CANTINE
Progettare una cantina vinicola è affascinante e di moda, tanto da richiamare sempre più l'attenzione di architetti di fama internazionale, ma la cantina non deve essere vista come un semplice struttura che ospita le varie fasi di produzione, va vista come elemento che contribuisce alla riuscita del migliore prodotto possibile.
Importante, quindi, progettare una cantina vinicola in modo tale da ottimizzare i processi produttivi, rispettando l’ambiente che la circonda e, magari tenendo conto delle esigenze di eventuali modifiche future.
Di seguito alcuni consigli tecnici e pratici su come procedere
Rispetto alla normativa, occorre fare riferimento alle linee guida delle ASL locali e, alle indicazioni che si riferiscono ai luoghi in cui avviene la manipolazione di prodotti alimentari.
Bisogna poi sempre richiamarsi alle norme edilizie generali ed ai requisiti dei luoghi di lavoro.
Queste le norme di riferimento nella progettazione di una cantina vinicola:
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- Regolamento ASL
- Regolamento di igiene e edilizio comunale;
- Requisiti dei luoghi di lavoro. D.lgs 81/08 allegato IV
Organizzazione degli ambienti di una cantina
Fondamentale progettare la distribuzione degli ambienti, in funzione del ciclo produttivo, che cambia dal tipo di vinificazione che bisogna attuare (vino bianco, vino rosso, vino rosato, spumanti), prevedendo diversi macchinari per ottimizzare i processi.
Possiamo suddividere i processi che condizionano l’organizzazione funzionale di una cantina in:
· Pigiatura e/o diraspatura o Sgranellamento uve;
· Fermentazione;
· Affinamento e/o Invecchiamento;
· Imbottigliamento;
· Stoccaggio delle bottiglie.
Le domande che ci si pone sono, quindi, QUALI ambienti prevedere e come dimensionarli.
Va considerato che gli ambienti previsti nella cantina corrispondono alle diverse fasi della vinificazione.
Valutiamo i diversi macchinari necessari per le varie fasi di produzione.
Le vinificazioni, come detto, sono differenti e possono necessitare di diversi strumenti: è possibile ottimizzare gli spazi inserendo in un unico ambiente attrezzature che servono solo per un processo di vinificazione e non per altri (è il caso dello strumento della sgrondatura che è necessario per il vino bianco ma non per il vino rosso).
Per dimensionare correttamente i locali esterni e interni , va considerato sia l’ingombro delle attrezzature, sia agarantire gli spazi minimi per la sicurezza sul lavoro e ancora gli eventuali spazi di manovra dei veicoli.
Gli ambienti sono:
Ricevimento delle uve
La qualità del vino dipende, oltre che dalla qualità dell’ uva (che per inciso è fondamentale), anche dal trattamento dell’ intero processo produttivo...
