Selezionato nella zona dei Castelli Romani dall’Istituto Sperimentale di Enologia di Velletri. S6U è un lievito polivalente, utilizzabile su tutti i tipi di vino per la loro elaborazione varietale: caratterizza in modo definito i vini esaltandoli con profumi speziati e floreali (ß-feniletanolo).
I vini fermentati con S6U si distinguono per la notevole pulizia organolettica dovuta all’assenza di composti solforati, ai bassi tenori di acidità volatile e di sottoprodotti che combinano l'anidride solforosa. Grazie ad una produzione di glicerolo sorprendentemente elevata, S6U apporta ai vini notevole rotondità e morbidezza, è quindi particolarmente indicato per le fermentazioni di grandi vini, sia bianchi che rossi, anche destinati all’invecchiamento. S6U è molto apprezzato nelle vinificazioni condotte in stagione avanzata in quanto capace di garantire un vigoroso inizio di fermentazione anche a bassissime temperature conservando le proprie peculiarità enologiche. Interessante risulta l’azione di S6U sul profilo acidico del vino, si riscontra infatti una discreta produzione di acido succinico e l’acido malico presente non è quasi mai degradato, anzi se ne riscontra talvolta un incremento in funzione della sua concentrazione iniziale e della temperatura di fermentazione. Risultati decisamente positivi si sono ottenuti su Merlot, Sangiovese, Grecanico, Sauvignon, Cortese, Trebbiano, Malvasia, e nella vinificazione di Valpolicella, Recioto e Amarone
PROPRIETA’ MICROBIOLOGICHE
• Saccharomyces uvarum.
• Fattore killer: assente. Per sfruttare al meglio le sue caratteristiche, è utile curare bene le fasi prefermentative e le condizioni igieniche della cantina.
• Condizioni di fermentazione: fermenta in un ampio intervallo di temperatura (>5 °C).
• Potere alcoligeno: fino a 15% v/v, in condizioni di fermentazione ottimali raggiunge anche gradazioni più elevate.
• Cinetica di fermentazione: breve fase di latenza e buona velocità di fermentazione.
• Richiesta di nutrienti: non necessita di elevate dosi di azoto, ma per esprimere al meglio le proprie caratteristiche la nutrizione azotata deve essere elevata e complessa.
• Bassa produzione di acetaldeide, di acidità volatile e composti solforati.
PROPRIETA’ ENOLOGICHE
• Caratteristiche aromatiche: elevata produzione di aromi speziati e floreali (B-feniletanolo).
• Proprietà gustative: conferisce ai vini notevole rotondità e morbidezza grazie ad una elevata produzione di glicerolo.
• Equilibra il contenuto in acidi: produce buone quantità di acido succinico e talvolta di acido malico. Adatto a varietà a basso tenore in acidi ed a uve particolarmente mature.
• Vitigni consigliati: Merlot, Sangiovese, Grecanico, Sauvignon, Cortese, Trebbiano, Malvasia, e nella vinificazione di Valpolicella, Recioto e Amarone.
• Tecnologie: adatto alle normali condizioni di fermentazione primaria e per la presa di spuma. Ideale per vinificazioni speciali, a bassissima temperatura. I vini ottenuti sono adatti anche all’affinamento del legno.
CONSIGLI DI UTILIZZO
DOSI: vinificazione in bianco, rosso e rosato: da 20 a 30 g/hl.
PREPARAZIONE: reidratare in un volume di acqua 10 volte superiore rispetto al peso del lievito ad una temperatura di 37"C. Lasciare riposare per 15 minuti, poi agitare 2-3 volte in 15 minuti, quindi incorporare al mosto.
• La durata totale della reidratazione non deve mai superare i 45 minuti.
• La differenza di temperatura tra il mosto ed il lievito reidratato non deve essere superiore a l0 °C.
• È essenziale che la reidratazione del lievito sia fatta in un recipiente idoneo.
• È sconsigliato l'utilizzo del mosto come mezzo di reidratazione.
È sconsigliato l'uso di sali ammoniacali nel mezzo di reidratazione.
